En la actualidad, el tequila está protegido legalmente por medio de una denominación de origen; esto significa que se le puede llamar “tequila” sólo a la bebida destilada del agave azul que se cosecha en Jalisco y en algunas regiones de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.
El agave es un género de planta característico de México. Desde el norte, en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán, diversas especies de agave han marcado la historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a nuestra identidad. Sus hojas son carnosas, gruesas, afiladas, y como los cactos, acumulan el agua en su interior para subsistir. Los agaves son tan versátiles que el hombre ha extraído de ellos fibra, papel, dulces, vinagre, miel, azúcar y los tres tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque. Hay más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tamaño y color.
En la época prehispánica, los mexicas adoraron a cierta especie de agave llamado maguey (Agave Americana), al cual consideraban la representación de Mayahuel, la diosa de la embriaguez, quien alimentaba a sus 400 hijos con el pulque que emanaba de sus numerosos pechos. Mayahuel estaba asociada a la luna, lo femenino, la vegetación y sus ciclos de vida. De la fermentación del corazón del maguey se obtenía una bebida sagrada que sólo podía ser degustada en ocasiones especiales por los tlatoanis o gobernantes, sacerdotes o los ancianos.
De otra especie que se conoce como henequén y que es oriunda de la Península de Yucatán, los mayas extraían fibra para fabricar cordones y alfombras. Más tarde el henequén fue el motor de una gran industria en esa zona a finales del siglo XIX. De la combinación de varias especies de agaves, se produce el mezcal, aguardiente típico de la región de Oaxaca cuya fabricación artesanal es motivo de asombro y encanto entre los visitantes de esta región de México. Se le llama mezcal porque ése es el nombre del corazón del agave, del que se extrae una deliciosa miel. Mezcal significa en lengua náhuatl, "la casa de la luna" y conceptualmente se refiera al meollo, a lo esencial, al centro de algo.
Finalmente, con el agave azul o Agave Tequiliana Weber, se fabrica la bebida más famosa de nuestro país, un aguardiente intenso, asociado al carácter festivo y valiente del mexicano; el tequila. Es también una alegoría de nuestra historia, toda vez que fusiona las bondades de una planta endémica de México con técnicas europeas que trajo España durante la época colonial.
En México, tequila es sinónimo de fiesta, de orgullo y de complicidad entre amigos. Al calor de unos tragos de tequila se logran las mejores veladas, con tequila se brinda por los éxitos y con tequila se "pasa" el dolor de los fracasos. Con un "caballito" de tequila comienzan las anécdotas inolvidables de la vida y con otro las recordamos.
Jalisco, donde nace el tequila
Hierático y elegante, el agave levanta sus afiladas hojas al cielo. Miles de espadas color verde-azul se alcanzan a ver en el horizonte mientras cae una tarde roja y comienzan a escucharse los sonidos de la noche. Eso es el paisaje agavero, en Tequila, Jalisco, que en 2006 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y es punto de partida de una historia con mucho sabor a México.
En plena época colonial, aquellos plantíos de agave azul en Tequila eran muy apreciados pues de ellos se extraía material para hacer techos, agujas, punzones y clavos; fibra para elaborar papel y cordones. La sabia de sus hojas servía para curar heridas y hasta las cenizas se utilizaban como detergente.
Alguien en algún momento se percató o recordó que el mezcal o corazón del agave se consumía como golosina y que al fermentarse producía un sabroso licor. Los españoles no tardaron en aprovechar este hallazgo y a pesar de la prohibición de fabricar vinos en tierra americana, el "vino de mezcal de Tequila" adquirió gran fama entre los placeres clandestinos.
Ante su gran demanda, la corona española autorizó su elaboración, siempre que se pagara el impuesto correspondiente. Tras la consumación de la Independencia de México en 1821, el tequila acaparó el mercado que dejaron los vinos españoles y triunfante, asumió el trono como bebida nacional.
El tequila acaparó los reflectores internacionales durante la Época de Oro del Cine Mexicano, entre 1930 y 1940. Era una botella de tequila el compañero imprescindible de los grandes actores mexicanos en sus aventuras, entre haciendas, caballos y balcones a la luz de la luna, con la música de mariachi como banda sonora.
Hoy, el tequila está protegido con una denominación de origen; es decir: sólo puede ser tequila el destilado de agave azul que provenga de Jalisco y ciertas regiones de los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, en México.
La industria turística ha contribuido en la consolidación del tequila como icono mexicano al nombrar a Tequila como Pueblo Mágico, y en torno a él ha desarrollado una gran variedad de productos turísticos como el Tequila Express, un tren que parte de Guadalajara y hace paradas en las haciendas tequileras más destacadas de Jalisco; y la Ruta del Tequila, que enlaza a diversas poblaciones relacionadas con la bebida donde se puede disfrutar de estancias en hoteles boutique y practicar turismo de aventura, además de degustar tequilas de distintas marcas.
Fabricación del tequila
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), el tequila se define como “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos (...), derivados de las cabezas de Agave Tequilana weber variedad azul, (...) sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos (...) en una proporción no mayor de 49% de azúcares (...). El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
De acuerdo con esta misma NOM, la fabricación del tequila comienza con el cultivo del Agave Tequiliana Weber variedad azul en la zona protegida por la Denominación de Origen. Habrá que esperar 10 años para que la planta madure y aporte la mejor miel. Es entonces cuando se procede a la jima: se cortan las hojas al ras de la base. El corazón o mezcal del agave se cuece con vapor de agua durante 12 o 48 horas, dependiendo del tipo de horno.
Ya cocido, el corazón se corta en pequeños trozos y se extrae la miel, que será mezclada con otras mieles de azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructosa. La fermentación de estas mieles con levaduras transforma el azúcar en alcohol etílico en aproximadamente 24 horas.
Es importante mencionar aquí que hay dos categorías de tequila. La primera admite una mezcla de hasta 49% de mieles no provenientes del agave con 51% de mieles que sí proceden de la planta. La segunda categoría no admite mezclas y, lógicamente, ofrece una mayor calidad. Para poder ostentar una etiqueta de "100% agave", el producto deberá ser embotellado en la planta de envasado autorizada.
El producto fermentado es sometido a dos procesos de destilación para obtener un líquido al que se le llama "tequila blanco" o "tequila silver". Su graduación va de los 35 a los 55° y su sabor es fuerte y abrasador. A partir de este momento, puede ser envasado para su venta, o bien, someterse a distintos tiempos de maduración para ofrecer tequilas reposados o añejos. Algunos tequilas "Blanco" son reposados durante 2 meses para suavizarlo, sin que por ello se convierta en tequila reposado.
El tequila joven u oro es resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados y/o añejos. Es susceptible de ser abocado o suavizado al agregársele color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar.
El tequila reposado permanece entre dos meses y un año en barricas de encino o roble blanco. es más suave que el blanco y su color es dorado. El tequila añejo pasa por un periodo de maduración en barricas de al menos tres años. Su sabor es aún suave y tiene un dejo amaderado. Los tequilas extra-añejo son color caoba y es mayor la complejidad de su sabor.
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